为进一步提升我院学术水平和质量，推动学院学科、专业及人才培养等方面事业的高质量发展，助力学校高水平应用型大学建设，食品学院将举行主题为“学科建设助力乡村振兴，助推“双百行动”的“岭南食品大讲坛（第24期）”。学院特邀佛山大学食品科学与工程学院研究员、博士生导师黄桂东主讲“酱油源微生物种质资源挖掘与利用”报告，热烈欢迎广大师生踊跃参加！

一、报告时间

2025年4月14日（星期一）14：30

二、报告地点

韶关学院明德区修德楼C103

三、报告内容

主讲嘉宾：佛山大学食品科学与工程学院 黄桂东 研究员

报告主题：酱油源微生物种质资源挖掘与利用

报告摘要：酱油是我国第二大传统发酵食品产业，广东酱油产量居全国首位，是广东食品战略性支柱产业。微生物被誉为酱油发酵生产的“芯片”，性状优良的微生物能够调控发酵进程、提高原料转化、促进风味形成等。但目前，我国酱油产业大多采用多菌种混合发酵，发酵体系中菌种多样、菌落结构演替复杂、菌群代谢风味物质繁多，甚至会产生一些发酵有害副产物，严重制约了酱油产业健康可持续发展。因此，高效挖掘、选育酱油用优良微生物，并将其在酱油生产中实现产业化应用，已成为酱油产业的核心竞争力，也是酱油行业亟代解决的关键共性问题。为此，课题组前期开展了酱油源微生物种质资源挖掘与利用的研究，取得了下述研究结果：（1）明确了广式酱油发酵过程中的微生物组成及其演替规律，并从其发酵样品中分离鉴定出千余株微生物，建立了酱油源微生物有益菌菌种资源库；（2）对筛选得到的部分菌株进行了分类鉴定、安全性、抗逆性、产酶特性、代谢产物等发酵特性及应用方面的深入探讨，所得结果为酱油产业现代化、科学化、标准化发展与推进提供了重要菌种资源。

四、主讲人简介

黄桂东，佛山大学食品科学与工程学院研究员，博士生导师。广东省传统发酵食品工程技术研究中心负责人，广东省普通高校创新团队主要负责人。广东省食品学会青年工作委员会委员，广东省调味品专家委员会专家委员。长期从事传统发酵食品基础理论、有益微生物菌种资源挖掘与应用研究。近年来，主持国家自然科学基金项目3项、主持广东省自然科学基金重点项目、教育厅重点专项、农业厅及企业合作等科研项目31项；主持获得广东省科技进步二等奖、中国商业联合会科技进步一等奖等科研奖励5项，第二完成人获广东省科技进步二等奖2项。

韶关学院食品学院（英东食品学院）

广东省粤北食药资源利用与保护重点实验室

2025年4月13日